スローな風を感じたい:JuicyBakery＆Lab

カテゴリ：JuicyBakery＆Lab

• ひゃあ、膨らまないなぁ
  [ 2008-08-10 18:54 ]
• 手捏ねするとお粉の気持ちが分かる
  [ 2008-08-03 18:02 ]
• 仲間入り
  [ 2008-07-13 19:00 ]
• 必ず何か忘れてる～
  [ 2008-07-09 20:33 ]
• 今週のJB&L
  [ 2008-06-25 05:22 ]
• お米はパンを救えるか
  [ 2008-06-08 16:49 ]
• ライ麦にはまってる
  [ 2008-06-02 21:23 ]
• パン・オブ・セグール
  [ 2008-05-25 21:10 ]

ひゃあ、膨らまないなぁ

溜め込んでいた強力粉が底を付いてしまったので、近くのスーパーに買いに行ったんですが、売り切れ！
仕方なく在庫の中力粉を使ったパンづくりに挑戦
したのですが・・・・。
やっぱり膨らみがイマイチです。
もっとも、ちゃんと世話をしていなかったため、酵母の調子も低下気味でしたね。

中力粉は、グルテンが少ないため、発酵しても二酸化炭素を生地の中にとどめておけないから、膨らみにくいんですよね。
そこで、おやきのテクをちょっと応用して、パン生地を中力粉とライ麦粉のミックスで包んでみました。


手間はかかったけど、案外うまく焼けてしまった。（汗）
今週はこれを食べることにしましょう。
モグモグ・・・・。

手捏ねするとお粉の気持ちが分かる

北海道産の強力粉が手に入ったので、手捏ねしてパンを焼いてみました。
いいお粉って捏ねてると気持ちがいいですね。


焼き上がり
うまく焼けました。


こちらは、戸棚の奥から出てきたクレープ用のMIX粉を使ったミニぱん
超熟成してたバナナだけで練っています。
これだけだとパンにならないので、強力粉を3割加えています。
今回は、小さく丸めてみました。

1つつまんでみたけど、やっぱりオイシイ！
いろいろ試してみる意欲が盛り上がってきた・・・・。

でもね。
お粉がもう在庫がありません。
どこかで調達しなくちゃ。

仲間入り

いくつも酵母を育てているんですが、これがなかなか楽しい。
えさのお砂糖をあげるときなど見ものですよ。
動画をUPできるならお見せしたいくらいです。
（このブログは動画に対応してるけど、携帯からパソコンに取り込めないんです・・・・。）

今進行中なのは、
きんかん
ローズマリー
ぐみ
アンズ（発酵がなかなか始まらないくせに、スターターを入れたら翌日から瓶が爆発しそうなくらい発酵しちゃうげんきんな子です。）


今日から仲間入りのソルダム
はてさてどんなことになるやら・・・・。


アンズの酵母を使って焼いてみた。
めちゃぶくぶくですぅ～。
パンづくりに向いてますね。

でもね。
いつも使ってるきんかんの方が、思うように発酵してくれません。
結局、オーブンで無理やりコントロールしちゃったけど・・・・。
パンづくりは奥が深いです。

必ず何か忘れてる～

以前から気になっていたは、
自宅のオーブンに「発酵」という設定があること。
JuicyBakeryでは、天然酵母で一次発酵パンを主に焼いているんですが、今回は、この機能を使って短時間ホイロ（二次発酵）をかけてみました。
なんでも貪欲に試すのが、Labらしいところでしょ。


扱いやすいカナダ産の小麦粉が手に入ったので、早速使ってみたんですが、短時間ホイロの効果抜群で食感が格段に上がったような気がします。
でもね。
クープ入れるの忘れた！


１回だけじゃ確信が持てないから、さらに焼いてみた。
今度は、見栄えもそれなりで満足まんぞく。
あっ！
シナモン入れ忘れた～。

プロには、長い道のりを感じます。（涙）

今週のJB&L

このところ、小麦だけのパンに飽き足らず、いろんな粉を混ぜて焼くことに凝ってますね。
ひえ（雑穀）、中力粉（小麦だけど）、ライ麦・・・・。
で、今回ははだか麦を使ってみました。

はだか麦ってあんまりなじみがないかもしれないけど、大麦の仲間で「こうせん」はこれで作ります。
子どもの頃に、お砂糖混ぜてよく食べました。
麦落雁などの菓子の材料にもなってますね。

はだか麦レシピ集


「はったい粉」とも言うみたいですが、炒ってありますのでちゃんと発酵してくれるか心配だったのですが、ライ麦並に膨らんでくれました。
右がこうせん20％入り


懐かしい香りがします。
使っている粉によっていろんな風味が味わえるのがいいよね。

古代米にもちょっと興味が。
むらさき色のパンも素敵だよね。

お米はパンを救えるか

小麦粉の高騰が伝えられているのですが、私は、1ｋｇ169円の強力粉をせっせと使ってました。
こだわればきりのないこの世界ですけれど、とりあえず自分用を焼いてるので、まぁいいかと。
ところが、昨日補給に行ったら198円に値上げされてます。
一気に30円かよ。（絶句）
とうとう小麦市場の価格トレンドが私のところにもやってきたんですね。

そのお隣には、「カメリア」というこの世界ではスタンダードなお粉が同じ値段で売られてました。
この粉は、製パンに手を染めているマニアな方には、評判が悪いようですが、新宿の超行列ベーカリーもこれ使ってるんですよね。
乗り換えちゃおうかなぁ・・・・。

で、このお値段に恐れをなし、購入は見送り。
そこで思い出したのが、米粉で作るパンのこと。
小麦アレルギーの子どもにも食べさせられます。
いつかは試してみようと、米粉は入手済みです。
今回は、これに挑戦してみるか～。


突然ですが、月面の写真？
のわけないよね。
これは、粉をこねて発酵させた生地の表面です。

とっても変なんですが分かりますか？
あちこちに穴が開いてるでしょ。
小麦粉だけだとこのようにはなりません。
米粉を使うと、かなり発酵が活発なので驚くくらいなのですが、グルテンが不足していて、発酵によって発生するＣＯ2を生地の中に閉じ込めておけない状態のようです。

最近は、お米のパンを焼いてみようという方が増えているので、パン用に加工された米粉が増えています。
グルテンや代用の材料を添加したものとか、超微粒に粉砕したものとかいろいろあります。
福盛シトギ方式が有名ですが、長野県でも安曇野市三郷のベーカリー「オリザ」を経営している「シガリオ」という会社が玄米全粒粉を販売しています。
マシュマロ風米粉というものまであります。

米粉レシピ

ただ、アレルギー対応にこだわるのでなければ、特殊な粉を使わなくてもパンが焼けなければ、普及しないんじゃないかな。

ということで、
小麦粉50％
普通の米粉　 50%
水分　 75％（小麦粉だけより10％程度増量してね。）
の配合にしてるんです。

でも、これだと発酵させても1.5倍にしか膨らみません。
次回は30％を目安にしてみます。


焼けましたね。
200℃20分なんですが、もう少し温度を上げても良さそうです。
食べてみると、やっぱりお米の香りがする！
それと、発酵がかなり早いので、日本酒をまぜまぜしてるようなアルコール臭がします。

う～ん。
初回にしては、まあまあか。
おいしい米粉パンが焼きたいな。

ライ麦にはまってる

今週のＪＢ＆Ｌ


このところ、まあるいパンがお気に入り。
ライ麦30％入れてみた。
なかなかいけるよ～ん。

ミューズリーもトッピングしてみました。
かわいいでしょ。
ん～ん、誰も返事してくれない・・・・。

パン・オブ・セグール

先日、ベッカライ・ブロードバランスのバンベルガーブロートに刺激されて、ライ麦粉を入手してきました。
長野では、なかなかライ麦粉売ってないんだよね。
ところが、100円ショップ「セリア」で見つけちゃった。


120ｇ105円
まあ、ちょっと高めなお値段だけど、お手軽なサイズが嬉しいね。
セリアは製菓・パン材料が充実してるので、オススメ～！
100円ショップらしくない100円ショップだと思うなぁ。

Seria

で、この粉を使って、ライ麦パンを焼きました。


あちら風に言うと、「パン・オ・セグール」？
あら、これはフランス語ですね。
ドイツでは、「ロッゲンブロート」と言うらしい。
ライ麦20％入り
100％のプンパニッケルも好きだけど、自分じゃちょっと作れません。
サワー種育ててみようかなぁ。
さてさて、ちょっと焼きが強くて硬すぎた感もありますが、なかなかいけるお味に仕上がりました。
いよいよライ麦粉を大量に仕入れるか～。
ジューシーベーカリー＆ラボの挑戦が始まる。（笑）

ところで、自宅の庭に植えてあるハーブの「セージ」に花が付きました。


見る限りしそ科のような気がしてたけど、サルビアの仲間らしい。

セージ sage

で、早速以前からやってみようと思ってたハーブ酵母づくりを始めました。


ローズマリー、ミント、セージを入れてあります。
うまく発酵してくれるといいなぁ。
全粒粉を使って、ハーブの香りのするパンを焼くぞ～！